Gastronomia, Química na cozinha

Pâtes séches: conheça os tipos de massas clássicas da confeitaria

23 de outubro de 2018
massas

O mundo da confeitaria possui algumas bases e cada segmento. Sabe quando você pensa em cozinha italiana e veem à cabeça uma porção de pastas e molhos como a base característica? Na confeitaria também é assim. Só que ao invés de molhos, queijos e pastas, pensamos em cremes, merengues e claro, nas massas que fazem parte desse universo. E é sobre esse último item que vamos conversar um pouco nesse post. A importância das massas na confeitaria! 

As tartes, tourtes, tartelettes, barquettes, servidas frias ou quentes, ocupam sempre um lugar de destaque na mesa de nossas casas e nos balcões das confeitarias. Para as produções salgadas como quiche, flamiche e pissaladière, utiliza-se Pâte brisée e Pâte à foncer com os mais variados recheios.

As massas são como uma peça curinga no armário, aquela pretinho básico, vão bem com tudo! De fácil confecção elas basicamente levam gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos e exigem poucos utensílios como aros, formas caneladas de fundo falso, forminhas apropriadas e um bowl. Não tem aquela desculpa de, “não tenho jeito para fazer isso.” Tem jeito sim! Até porque não é algo tão complicado

Na escolha da massa ideal para a sua receita, tudo é uma questão de balanço e equilíbrio de sabores

 

Um jogo rápido de combinação de massas e recheios

  • Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs, ameixas, etc. Guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée, Pâte brisée ou uma Pâte à foncer.
  • Para frutas delicadas como frutas vermelhas, uvas, pêras, etc. A massa deve ser assada antes de colocar o recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas.

Anota aí, as massas mais usadas na confeitaria são:

  • Pâte Brisée
  • Pâte Sablée
  • Pâte Sucrée

A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado desejado e o tipo de produção. Por exemplo, os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras como a Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces para balancear, como a Sucrée.

Massas neutras

A Pâte Brisée normalmente não contém açúcar e utiliza uma certa quantidade de sal, por este motivo é uma massa neutra, que pode ser usada tanto na confeitaria como na cozinha quente (com recheios salgados).

Massas doces

As massas doces (Pâte Sablée e Patê Sucrée) são compostas por basicamente; farinha, açúcar, manteiga e ovos. No entanto, podem ter parte da farinha substituída por farinha de amêndoas ou farinha de outro tipo de oleaginosa. Os ovos podem ser substituídos total ou parcialmente por outros líquidos nas seguintes proporções, para cada 100g de ovos:

  • 125g de creme de leite fresco
  • 85g de leite integral
  • 75ml de água

A diferença entre Pâte Sablée e Pâte Sucrée

As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de açúcar que levam em sua composição.

Pâte Sablé

Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui variações como a Sablée cannelle e a sablée d ́amande. Possui a mesma proporção entre o açúcar e a manteiga.

Pâte Sucrée

Uma massa mais doce que a sablée e mais resistente. Possui uma proporção maior de açúcar em relação à manteiga.

Segredos para uma boa produção

O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha e a gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no processo. O glúten está presente na farinha e se desenvolve quando é trabalhando mecanicamente junto com a água. Isso que dizer, quando é amassado, misturado, etc. E o mecânico nesse caso não é sinônimo de misturar a massa apenas com a batedeira ou outra máquina, sovar com as mãos também entra pra jogo. 

Ele é muito importante na fabricação dos pães, mas no caso do preparo de tortas ele não é muito bem-vindo. Quando se desenvolve glúten na massa da torta ela ganha uma elasticidade excessiva fazendo com que ela se retraia em demasia ao ser submetida à cocção. E esse não é o ideal, por isso que as massas da confeitaria não devem sem muito misturadas.

Então, obrigatoriamente deve ser aplicado o tempo de descanso da massa na geladeira após o seu preparo. E por quê? Porque neste descanso o glúten vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade fazendo com que retraia menos ao ser assada e fique no ponto perfeito.

Cuidados com a produção de massas

  • Não misturar os ingredientes em demasia;
  • Usar manteiga fria ou gelada;
  • Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar;
  • Trabalhar sempre com a massa gelada;
  • Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
  • Abrir a massa em espessura uniforme;
  • Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e encher com algum grão (feijão, lentilha, etc) nos primeiros minutos de cocção, até que ela mantenha seu formato. Retirar o papel e os grãos e voltar ao forno para que termine sua cocção;
  • Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.

Métodos de preparo das massas

Quando for preparar a sua massa há dois tipos de métodos o Sablage e Crémage. O Sablage é quando há a incorporação dos secos à manteiga, criando uma textura farofa. Só depois são adicionados o açúcar e os líquidos. No Crémage a ordem se inverte, primeiro manteiga e açúcar são misturados, criando um creme. E só depois os líquidos e secos.

Sablage: farinha + manteiga => farofa + (líquidos + açúcar)

Crémage: manteiga + açúcar=> creme + líquidos + secos peneirados

Fácil né? Agora você já sabe, se alguma receita pedir o método Sablage você faz uma farofa e se Crémage, um creme.


E aí, gostaram dessa introdução ao mundo das massas na confeitaria? Espero que sim! Estou fazendo várias pesquisas e aproveitando as aulas da faculdade para selecionar temas interessantes de Gastronomia para dividir com vocês. Se alguém tiver algum pedido ou sugestão é só deixar um comentário 😉 

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